花(6月撮影)

実(12月撮影)

●クチナシの実の黄色い色素はクロシンといって、カロテノイドの仲間です。ニンジンや黄緑色野菜などに多く含まれるβカロテンもカロテノイドの仲間です。ただ、多くのカロテノイドが水よりも油脂によく溶けるのに対し、クロシンは水溶性です。このため、栗を茹でるときクチナシの実を入れると、黄色の色素が茹で汁に溶け出して栗を染めるのです。

●食品を染める色素には化学合成された色素（タール色素など）と、天然色素とがありますが、今日では自然食品志向の高まりで、天然色素の需要が多くなりました。赤系や黄色系の天然色素は数多くあるのですが、青い天然色素は２つしかありません。一つはスピルリナというラン藻から取られる、スピルリナ青。もう一つがクチナシ青と呼ばれる色素です。

もっとも、青い色をした食品は、元々あまり存在しないため、添加物としての青色色素もあまり必要でないのかもしれません。そのためかクチナシ青は、クチナシ黄と混ぜて、緑色や黄緑色を作るためにも使われています。

●クチナシ青はクチナシの実をタンパク質分解物と混ぜて酵素処理（βグルコシターゼ）することにより工業的に作られています。また、クチナシの実を別の方法で処理することにより、クチナシ赤と呼ばれる赤い色素も製造されています。